Erstellt am 13. Februar 2018, 02:53

Alles für die Fisch’. Am ersten strengen Fasttag nach dem Fasching wird auch in NÖ trotzdem „geschlemmt“ – mit Hering, Karpfen und Co.

(Noch) Nicht im gleichnamigen Salat: Aschermittwochs-Heringe, ganz pur, mit Zwiebeln und Petersilie.   |  Chudovska/Shutterstock.com

„Natürlich gibt’s auch Kaviar und Austern und Königskrabben. Aber ich mach’ auch fünf verschiedene Heringssalate!“

Sagt Karl Schwillinsky. Und richtet den Aschermittwochsfisch mit roten Rüben an („das ist der Klassiker“), mit Curry, Mango und Pfirsich („das ist der exotische, der ist knallgelb“), mit Dijon-Senf und Sellerie („das ist der französische“) oder mit Joghurt und Kräutern. Und: mit Äpfel und Zwiebeln zum Matjeshering.

Weil: Die Heringssalate sind für den Spitzenkoch aus dem Kamptal „das Wichtigste am Heringsschmaus“. Und die wollte er „auch nicht aus den Augen verlieren“. Denn auch wenn der im Schnitt rund 20 Zentimeter kleine Schwarmfisch neben ein paar Süßwasserarten hauptsächlich im Salzwasser lebt: „Bei uns hat’s den Hering immer gegeben!“ Schließlich lag Österreich ja mal am (Mittel-)Meer.

„Unser Heringsschmaus ist viergängig"

Heute kommt der Hering „vom Pariser Großmarkt“, erzählt Karl Schwillinsky und hat gerade eine Bestellung aufgegeben. Geliefert werde erst drei Tage vor dem Heringsschmaus, den der Koch „genau fünf Tage lang, von Dienstag bis Samstag“ im Langenloiser Strasser Keller serviert. Und bis zur Verarbeitung brauche der Fisch es auch recht kühl, zwischen 0 und 1 Grad („die normalen Kühlschränke haben eine Temperatur von 4 Grad“).

Wobei: Einen frischen Hering zu bekommen, ist heute „relativ schwierig“. Und vom Arme-Leute-Fisch ist man ohnehin weit entfernt. „Der kostet sicher doppelt so viel wie ein Kilo Schweinefleisch – mindestens“, meint Schwillinsky. Und hat einen der „luxuriösesten Heringsschmäuse“ in Niederösterreich auf der Karte. Nicht wegen der Fischpreise. Sondern wegen der Menügänge.

„Unser Heringsschmaus ist viergängig“, sagt der Koch – mit Vorspeisen („das ist ein Riesenbuffet“), Suppe, drei warmen Gängen wie Paella, einem Gröstl mit Walla und Oktopus und einem Fisch im Ganzen („da mach’ ich vielleicht einen Waldviertler Karpfen, damit wir auch regional bleiben“). Und für alle, „die dann noch Papp sagen können“, gibt’s noch eine Nachspeise.

Und dazu? Weißburgunder aus dem Keller von Winzerin Barbara Öhlzelt, einen frisch abgefüllten Gemischten Satz. Und im Salat? „Ich nehm’ auch mal griechisches Yoghurt statt Sauerrahm“, sagt Karl Schwillinsky, „und in rauen Mengen Verjus“.

www.schwillinsky.com