Salat: Grün & gesund?. Dass Salat gesund ist, weiß jedes Kind. Er enthält viele Vitamine und sättigt, ohne viele Kalorien zu enthalten. Im Salat steckt aber auch Nitrat. Und das kann in zu großen Mengen schädlich für unsere Gesundheit sein.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 11. September 2019 (05:40)
Land schafft Leben
Saisonaler Salat vom Feld weistallein schon aufgrund der höheren Sonneneinstrahlung einen geringeren Nitratgehalt auf. Wenn man nochsicherer gehen will, dass manweniger Nitrat zu sich nimmt,empfiehlt die AGES, ÖsterreichsErnährungsagentur: einfach dieStiele und die äußeren grünenBlätter des Salates entfernen!

Blattsalate haben eine hohe Nährstoffdichte. Das heißt, bezogen auf den äußerst geringen Kaloriengehalt liefern sie sehr viele Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem enthalten Blattsalate Beta-Carotin, Folsäure und weitere B-Vitamine, Vitamin C, Kalium, Phosphor und Magnesium. Bittere Salate enthalten viele gesunde Bitterstoffe. Diese wirken einerseits appetitanregend und andererseits verdauungsfördernd, da sie die Produktion von Speichel und Magensaft anregen.

Salat ist genau das Gegenteil von einem Dickmacher. Er liefert nur wenige Nahrungskalorien, füllt aber den Magen und löst damit ein gutes Sättigungsgefühl aus. Diese Kombination macht Salat ebenfalls zu einem gesunden Lebensmittel.

Viele Inhaltsstoffe im Salat sind wasserlöslich und lichtempfindlich. Daher sollten Blattsalate nur so lange wie nötig gewaschen und möglichst frisch gegessen werden, damit die gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Zur Aufbewahrung eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks. Sie bleiben zudem länger frisch, wenn sie nicht neben Obst, etwa Äpfel, Birnen und Bananen aufbewahrt werden. Diese geben das Reifegas Ethylen ab, das auch Salat schneller reifen lässt.

Land schafft Leben
Salat anzubauen, wachsen zu lassen und schließlich zu ernten (im Bild: Vogerlsalat-Ernte) bedeutet viel Arbeit. Daher sind auch Niederösterreichs Salatbauern auch auf Erntehelfer aus dem Ausland angewiesen.

Bleibt noch die Frage nach den Nitraten. Das sind Stickstoffverbindungen, die von Natur aus im Boden vorkommen. Sie sind aber auch Bestandteil von Düngemitteln und gelangen auf diese Weise in den Boden. Salatpflanzen speichern vergleichsweise viel Nitrat. Sie nehmen es aus dem Boden auf und verwenden es zur Energiegewinnung. Wenn die Pflanze nur wenig Sonneneinstrahlung bekommt, etwa in eher dunklen Glashäusern, wird Nitrat in den Blättern gespeichert.

Nehmen wir über die Nahrung Nitrat zu uns, kann es durch Bakterien im Körper zu Nitrit und weiter zu Nitrosaminen umgewandelt werden. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit AGES schreibt dazu auf ihrer Webseite: „Die meisten dieser Verbindungen wurden anhand von Tierversuchsstudien als krebserregend eingestuft. Ob dies auch für den Menschen gilt bzw. in welchem Ausmaß die Aufnahme von Nitrit bzw. Nitrat über Lebensmittel zur Bildung dieser krebserregenden Verbindungen führt, ist noch nicht eindeutig geklärt.“ Der größte Teil des aufgenommenen Nitrats wird ohnehin vom Körper ausgeschieden.

EFSA: Günstige Wirkungen überwiegen

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA kommt in einer Risikobewertung zu dem Schluss, dass „die günstigen Wirkungen des Verzehrs von Gemüse und Obst gegenüber möglichen Risiken für die Gesundheit des Menschen durch die Aufnahme von in Gemüse enthaltenem Nitrat überwiegen“. Die von der EFSA empfohlene maximale Tagesdosis an Nitrat ist so hoch angesetzt, dass sich praktisch niemand sorgen muss, zu viel Salat zu essen.

Niederösterreich ist bei vielen Lebensmitteln jenes Bundesland, das am meisten erzeugt. Beim Salat ist das nicht so. Nur knapp zehn Prozent von Österreichs Salatanbauflächen liegen in Niederösterreich, über 24 Prozent in Wien.

Wie die verschiedenen Salatarten in Österreich erzeugt werden, zeigt Land schafft Leben auch auf: www.landschafftleben.at