Mistelbach: Drei-Hauben-Koch wechselt ins Café "Harlekin"

Erstellt am 21. Jänner 2023 | 12:05
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Die Harlekin-Chefs Erika und Walter Kruspel mit ihrem neuen Drei-Hauben-Koch Hannes Langer.
Foto: Michael Pfabigan
 „Wir werden unser Konzept jetzt nicht ändern, nur weil Hannes Langer im Harlekin kocht“, sagt Cafétier Walter Kruspel: Mit einem Überraschungs-Coup konnte er jenen Koch für sein Kult-Café verpflichten, der im Restaurant „Zur Linde“ drei Gault&Millau-Hauben erkocht hat. „Wir werden maximal an ein paar Schrauben drehen. Wir haben jetzt schon beste Speisen und werden künftig sicher keine Haubenküche haben“, lacht Kruspel.

Wie kommt der Haubenkoch, der schon in Lokalen mit Michelin-Sternen gekocht hat, ins Harlekin? Junior-Chef Max Kruspel und Hannes Langer sind nahezu gleich alt und kennen sich von Kindesbeinen. Im Sommer unterstützte Langer das Harlekinteam bereits bei der Entwicklung neuer Bowls und Dressings für die überarbeitete Speisekarte. Mitte Dezember fiel Kruspel aber ein langjähriger Koch in der Küche aus: „Da hab ich Max gesagt, er soll Hannes mal anrufen, ob er einen guten Koch kenne, der frei sei“, erzählt Kruspel. Nun hatte Langer zu diesem Zeitpunkt in der Linde bereits gekündigt und hatte bereits ein Angebot aus Wien. Nach einem freundschaftlichen Kaffee und kurzem Überschlagen der Kosten machte Kruspel dem Ebendorfer Koch dann ein Angebot, das er tags darauf auch annahm.

Parallel zu seiner Arbeit im Harlekin will Langer die Chance nutzen und sich weiterbilden und am Wifi die Diätkochausbildung und den Küchenmeister machen, vom Dienstplan her wird Kruspel seinen Koch für diese Zeiten freispielen. „Wäre er nicht bei uns, wäre er aus Mistelbach weg gewesen“, sagt Kruspel. „So eine Chance bekommt man selten, die Ausbildung neben einem 40-Stunden-Job machen zu können“, weiß auch Langer. Bei seinen früheren Arbeitgebern wäre das nicht möglich gewesen.

„Das Essen muss gut sein und mit hundert Prozent Leidenschaft gemacht werden“

Aber wie ist der Umstieg für einen Koch vom 3-Hauben-Menü auf einen Schinken-Käse-Toast? „Das Essen muss gut sein und mit hundert Prozent Leidenschaft gemacht werden“, sagt Lager. Wenn man das nicht mache, solle man besser zur Post wechseln. „Ich bleibe meiner Linie treu: 95 Prozent der hier verkochten Produkte sind regionaler Herkunft. Ich will keine Dosen aufmachen müssen“, sagt Langer.

Diese Qualität ist es auch, die dazu führt, dass im Kaffeehaus der Essensanteil bei 50 Prozent des Umsatzes liegt: Mit dem Hannes können wir uns weiter entwickeln“, sagt Kruspel. Auch als der Cafétier begonnen hatte, Champagner für sein Lokal zu importieren habe keiner daran geglaubt, welchen Boom er damit auslösen will: „Die Gastronomie der Zukunft wird eine andere sein: Die Leute gehen vielleicht weniger oft fort. Aber wenn, dann wollen sie das Außergewöhnliche“, sagt Kruspel.

„Ich bin überzeugt, dass einige Haubenlokale in Wien jetzt neidisch auf uns sind“, lacht Kruspel: „Der Hannes hätte morgen sofort im Steirereck anfangen können, ist aber bei uns.“