Der große NÖN-Fastenbrezen-Test. Die NÖN schaute den Koll-Bäckermeistern einen Morgen lang über die Schultern. Außerdem wurden neun Brezen aus den Bezirken Neunkirchen und Wiener Neustadt einem großen NÖN-Test unterzogen.

Von Philipp Grabner. Update am 04. März 2021 (12:37)
Reinhold und Melanie Koll mit den beliebten Fastenbrezen.
Tanja Barta

Wenn im Land großteils bereits das Licht ausgegangen und die Nacht angebrochen ist, beginnt für die Mitarbeiter der Bäckerei Koll ein neuer Arbeitstag: Kurz vor Mitternacht treffen die ersten Angestellten am Hauptstandort in Kirchschlag in der Buckligen Welt ein.

Hier werden Gebäck, Brot und Süßspeisen produziert und anschließend auf die insgesamt neun Standorte in den Bezirken Neunkirchen und Wiener Neustadt verteilt – darunter auch die bei vielen so beliebte Fastenbrezen, die es seit dem Aschermittwoch wieder die gesamte Fastenzeit über gibt.

Als die NÖN in Kirchschlag eintrifft, ist es schon ein wenig später – gegen halb 8 Uhr morgens herrscht aber auch schon im Verkaufsbereich reger Betrieb: Schinkenweckerln, Muffins und Brotlaibe wandern ebenso über die Theke wie Getränke für den anstehenden Arbeitstag im Büro. Mittendrin sind auch Melanie und Reinhold Koll, die den Traditionsbetrieb im Jahr 2016 übernahmen. Eine Bäckerei befindet sich in dem Haus in der Hauptstraße übrigens bereits seit über 300 Jahren. 1972 begann schließlich Namensgeber Otto Koll seine Lehre bei Vorgänger Ernst Sippel. 1981 erwarb Koll den Betrieb und führte ihn gemeinsam mit seiner Frau Herta – mit vier Bäckern und drei Verkäuferinnen.

„Heute beschäftigen wir in unseren zehn Filialen an neun Standorten insgesamt knapp hundert Mitarbeiter“, berichtet Melanie Koll der NÖN. Ein Grundsatz von damals gelte aber bis heute: „Uns ist es ein Anliegen, auf regionale Produkte ohne Zusatzstoffe zu setzen“, merkt Mann Reinhold an, der seine Bäckerlehre im elterlichen Betrieb absolvierte und danach die Meisterprüfung ablegte.

„Die Reifung ist das Wichtigste. Die Zeit bringt auch den guten Geschmack!“ Reinhold Koll, Bäckermeister und Geschäftsführer der Firma

In der Backstube, in die man durch einen Durchgang hinter der Verkaufstheke gelangt, duftet es bereits nach frischem Brot und Gebäck. Und auch die Fastenbrezen sind schon von Weitem gut sichtbar. Bis aus den Zutaten ein fertiges Gebäckstück wird, braucht es etliche Arbeitsschritte: Für den Teig werden eine Roggen-Weizen-Mischung, Salz, Hefe, Wasser, Germ und Malz vermengt. Ob es denn eine Geheimzutat gebe? Reinhold Koll schmunzelt: „Die gibt es eigentlich nicht: Die Reifung ist das Wichtigste. Die Zeit bringt den guten Geschmack – sie ist die geheime Zutat!“ Ist der Teig fertig, werden die Brezen sorgfältig geformt.

„Danach werden sie zum Reifen kühl gestellt – und erst am nächsten Tag gekocht und danach gebacken. „Genau das macht unsere Brezen aus“, präzisiert Koll. Für den typischen Geschmack werden die Brezen anschließend mit Wasser bestrichen und mit einer Mehl-Salzmischung bestreut. „Das Prinzip des langen Reifeprozesses gilt auch bei allen unseren anderen Produkten“, so der 38-jährige Bäckermeister: „So wird unser Lava-Brot erst am nächsten Tag nach 24 Stunden gebacken. Dadurch entstehen der volle Geschmack und die lange Frischhaltung.“ Wichtig ist ihm auch, dass nicht nur die Fastenspezialität ohne Zusatzstoffe auskomme, sondern das gesamte Backwarensortiment.

Dass die Brezen bei den Kunden beliebt sind, zeigen auch die Verkaufszahlen. Täglich gehen sage und schreibe 10.000 Stück davon über den Ladentisch. Wohl auch ein Grund, warum es das Gebäck mittlerweile nicht nur in der Fastenzeit gibt – sondern auch stets im November...

Der große Brezen-Test der Redaktion

Neun Brezen, sechs Redakteure: Unter Einhaltung der Covid-Maßnahmen wurden die Fastenbrezen aus neun Bäckereien aus den Bezirken Wiener Neustadt und Neunkirchen verkostet. Bei der Auswahl wurde auf die Ausgewogenheit Wert gelegt: Möglichst jede Region sollte sich in dem Test wiederfinden, alle Bäckereien konnten nicht berücksichtigt werden.

Bewertet wurden bei der „Blindverkostung“ die Faktoren Optik, Konsistenz und Geschmack – der Preis floss in die Bewertung nicht ein, da dieser in den allermeisten Geschäften zwischen einem Euro und 1,50 variierte. Anzuführen ist auch, dass es sich bei der Punktevergabe selbstverständlich um die subjektive Meinung der sechs Tester beim einmaligen Verzehr handelt. Die niedrigste Bewertungsstufe ist eine Breze, die höchste Stufe fünf Brezen. Das Punktemaximum lag bei 90, der Sieger erreichte 80.

Teil der NÖN-„Brezen-Jury“ waren Vanessa Maurer, Philipp Hacker-Walton und Mathias Schranz aus der Wiener Neustädter Redaktion sowie Tanja Barta, Christian Feigl und Philipp Grabner aus Neunkirchen.

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