Christine Saahs kocht mit der Kraft der Natur. Sehr oft zieren Blüten und Kräuter die Speisen von Christine Saahs vom Nikolaihof in Mautern, immer aber bestehen sie aus Bio- und Demeter-Zutaten.

Von Christine Haiderer. Erstellt am 17. Juli 2019 (03:36)
Ulrike Köb/Brandstätter Verlag
Jetzt ist Zeit für Marillen – und vielleicht auch für Marillenbutter.

Salate mit Blüten und Wildkräutern zählen zu Christine Saahs Lieblingsrezepten. „Wenn es die Jahreszeit erlaubt“, schreibt sie in ihrem neuen Buch, „verwende ich fast immer Blüten und Kräuter, um meine Gerichte wertvoller und schöner zu machen.“

Und so findet sich in „Kochen mit der Kraft der Natur – Wie die Liebe in den Kochtopf kommt“ zum Beispiel ein Rezept für Kapuzinerkresse-Salat und eines für Brennnessel-Salat. Dazu passend auch eines für Leinsamencracker.

Koch-Fans können sich im mittlerweile dritten Kochbuch von Christine Saahs aber auch von Rehragout mit Wurzelgemüse verführen lassen, Weintrauben-Strudelpäckchen zaubern oder Zucchiniringe füllen. Basis für Saahs‘ Gerichte sind nach Demeter-Richtlinien gezogenes Gemüse und Obst. Seit über 45 Jahren beschäftigt sie sich bereits mit dem Thema. Am Nikolaihof in Mautern, dem ältesten Weingut Österreichs, den sie mit ihrem Mann Nikolaus führt, wird in allen Bereichen biodynamisch gearbeitet: bei der Herstellung des Weines wie in der Küche der bio-zertifizierten Weinstube.

Böden für mehr Lebenskraft

Worum es bei Demeter geht? Wer nach den Richtlinien von Demeter produziert, verzichtet auf chemische Düngung. Demeter ist nicht nur bio plus, erläutert Andreas Höritzauer, Obmann von Demeter Österreich. Es sei ganzheitlicher, sagt er. „Ein konventioneller Betrieb möchte den Boden nutzen, ein biologischer Betrieb den Boden erhalten, ein Demeter-Betrieb den Boden entwickeln.“ Es geht um die Kraft der Lebensmittel. Man achtet auf den Fruchtwechsel, bearbeitet den Boden umsichtig. Gedüngt wird mit Kompost, Gründüngung und biodynamischen Präparaten, gewonnen aus Heilpflanzen, Kuhmist, Bergkristall und tierischen Hüllen. Sie fördern die Entwicklung der Pflanzen und ihre Lebenskräfte.

Die Pflanzen seien deutlich weniger anfällig für Erkrankungen, erläutert Saahs‘ Tochter, die ebenfalls Christine Saahs heißt, Kinderärztin und Mitautorin des Buches ist.

Von all solchen Vorteilen kann der Mensch profitieren. So müssten beispielsweise Demeter-Kindernahrung keine Zusatzstoffe zugesetzt werden – wenn dies gesetzlich möglich wäre, erzählt die Kinderärztin. Der Mensch übrigens, sagt sie, braucht Lebenskräfte, braucht etwas, das gesund hält und stärkt. Dazu gehören schöne Augenblicke, wie ein vorbeiflatternder Schmetterling, oder Begegnungen. „Der Austausch mit der Welt nährt uns“, sagt sie. Das Lebendige fördern will aber auch biologisch-dynamische Landwirtschaft. „Und wenn unser Essen dann noch liebevoll zubereitet ist, wird ein Lebensmittel auch gleichzeitig zum Heilmittel für Körper, Geist und Seele“, schreibt sie. Ihr Lieblingsrezept ist übrigens das für Marillenbutter. „Die ist wirklich fein“, schwärmt sie, „auch zu Käse.“ Und gerade zur Marillenzeit besonders passend.

Die Zucchinicremesuppe mit Kürbiskernen hat es Demeter-Obmann Andreas Höritzauer angetan, der übrigens am 21. September auf seinem Wegwartehof im Waldviertel 50 Jahre Demeter Österreich feiert. Welche Blüten und Kräuter wohl dazu passen? Rosenblüten, kleinblättriges Basilikum, Zucchiniblüten, Kapuzinerkresse, Schildampfer, Wiesensalbei und Gänseblümchen.