Köche sind ein Glücksgriff in St. Pölten . Geschultes Personal in der Küche wechselt häufig und ist schwierig zu finden.

Von Martin Gruber-Dorninger und Beate Steiner. Erstellt am 18. September 2019 (16:11)
NOEN
Tezcan Soylu betreibt seit einigen Jahren erfolgreich das Café im Palais Wellenstein. Er ist der Ansicht, dass die Politik etwas gegen den Fachkräftemangel tun müsste.

Gastronomie-Mitarbeiter sind höchst gefragt, weil es einfach zu wenige gibt. „Wenn ich ein Inserat für einen Küchenmitarbeiter aufgebe, meldet sich durchschnittlich einer, oft gar keiner“, bestätigt Dietmar Kirchner, Geschäftsführer im Café Schubert. Für das „verwandte“ Vinzenz Pauli sucht er schon länger nach qualifizierten Mitarbeitern.

Steiner
Marco Trigilio kocht seit Kurzem im Café Schubert, besonders gern mit frischen Bio-Lebensmitteln aus der Region. Die bunten Paradeiser wird er einlegen.

„Jetzt dürfte es klappen“, ist Kirchner zuversichtlich. Allerdings hat er die Erfahrung gemacht, dass auch beim AMS selten arbeitslose Köche gemeldet sind. „Die beste Möglichkeit ist, selbst auszubilden.“

„Wir zahlen vernünftig, bieten eine gute Life-Work-Balance und lassen die Leute am Erfolg teilhaben"

Im Café Schubert werden derzeit zwei Lehrlinge ausgebildet, seit Kurzem von einem neuen Küchenchef. Marco Trigilio, ein junger Franzose, der lange Zeit in England lebte, sprang in St. Pölten für einen Freund ein, der sich eine Auszeit nehmen wollte. Seinen Einstand feierte das Café Schubert mit einer französischen Woche. Marco Trigilio ist ein Glücksgriff für Dietmar Kirchner. Er kocht gerne mit den regionalen Produkten und Bio-Lebensmitteln im Lokal am Herrenplatz und schätzt das Arbeitsklima dort. „Wir zahlen vernünftig, bieten eine gute Life-Work-Balance und lassen die Leute am Erfolg teilhaben“, betont Dietmar Kirchner.

Gruber-Dorninger
Rudi Gruber (l.) ist der neue Küchenchef im Schau.Spiel, Florian Sagl (r.) ist als Chefkoch für alle „Spiele“ von Otto Raimitz (3. v. l.) zuständig. Daniela Mahrer ist die Küchenfee und Michael Bollauf ist der neue Restaurant-Leiter des Schau.Spiels.

Das Trinkgeld wandert auch im Café im Palais Wellenstein anteilsmäßig in die Küche. Wellenstein-Wirt Tezcan Soylu hat aber ebenfalls die Erfahrung gemacht, dass es am schwierigsten ist, Fachpersonal für die Küche zu bekommen. Der erfahrene Gastronom ist überzeugt, dass die Politik sich etwas gegen den Fachkräftemangel einfallen lassen muss: „Die Arbeitgeber müssen sehr knapp kalkulieren, auch deshalb sind die Löhne zu niedrig. Um mehr Personal zu bekommen, könnten auch Asylberechtigte eingeschult werden.“ Tezcan Soylu beschäftigt derzeit 14 Mitarbeiter, vier davon in der Küche. Am 1. Oktober bekommt er einen fünften Koch – aus dem Pielachtal – für sein Lokal in der Wiener Straße.

Ein guter Küchenchef muss vieles können

Dass die Fluktuation in St. Pöltens Gastro-Küchen sehr groß ist, obwohl doch jeder Wirt seine Köche dringend braucht, erklärt sich Schau.Spiel-Eigentümer Otto Raimitz so: „Bei vielen Köchen ist es so, dass sie gut kochen, aber beim Einkauf und in der Führung Schwierigkeiten haben. Bei meiner neuen Besetzung kann ich sagen, dass sie alle Komponenten, die dazugehören, beherrschen.“ Den Chef-Kochlöffel im Lokal am Rathausplatz übernimmt nun Rudi Gruber, ihm schaut als Oberkoch der „Spiele-Betriebe“ von Otto Raimitz Florian Sagl genau in den Kochtopf. „Bei uns ist es nicht so, dass einfach Packerl aufgeschnitten werden und das dann verkocht wird, bei uns wird noch richtig gekocht“, so Raimitz.

Die Restaurantleitung ist mit Michael Bollauf ebenfalls neu besetzt.