Koch-Ausbildung: Fleisch braten lernen auch Vegetarier. In St. Pöltner Schulküchen stehen manche, die auf Tierisches verzichten. Die NÖN hat gefragt, wie das im Unterricht gehandhabt wird.

Von Caroline Böhm. Erstellt am 29. Februar 2020 (03:23)
Stellt Vegetarier, Veganer und ihre Kochlehrer vor Herausforderungen: Fleisch gehört zum Lehrplan der schulischen Ausbildung „Hotellerie und Gastronomie“.
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„Fleisch schmeckt mir nicht“, erzählt die TMS-Schülerin Lilly Seifert. Moralisch vertreten könne die 16-Jährige Fleischkonsum auch nicht und sei daher Vegetarierin. Meistens sei in jeder seiner Kochgruppen eine Person, die auf Fleisch verzichtet, erzählt TMS-Kochlehrer Horst Gleiss. Seine Erfahrung deckt sich mit einer Studie von meinungsraum.at und Triconsult: Ihrer Umfrage zufolge hat sich Anfang 2018 jeder zehnte Österreicher vegetarisch oder vegan ernährt.

Für Gleiss sind Fleischgerichte im Unterricht trotzdem unverzichtbar – gerade in der österreichischen Küche. Laut Bildungsdirektion gehören die Verarbeitung von Fleisch und die Zubereitung von fleischhaltigen Speisen darüber hinaus zum Lehrplan, den Schulen und Schüler erfüllen müssen. Mit dem Abschluss der Ausbildung seien Berufsberechtigungen verbunden. Deswegen achte man sehr darauf, dass alle Inhalte abgedeckt werden. TMS-Schülerin Bettina Korotvicka war das im Vorhinein bewusst: „Mit Fleisch zu kochen ist nicht wirklich appetitlich, gehört in einer Gastro-Ausbildung aber dazu.“

„Das Fach heißt ‚Kochen‘ und nicht ‚Essen‘.“Horst Gleiss, TMS-Kochlehrer

Die Bildungsdirektion beteuert, dass Vegetarier und Veganer während ihrer fachpraktischen Ausbildung „keinerlei Nachteile haben“. Beurteilt werde die Anwendung verschiedener Techniken und Arbeitsabläufe, nicht der Verzehr. „Das Fach heißt ‚Kochen‘ und nicht ‚Essen‘“, meint Kochlehrer Gleiss. Schüler zum Verkosten zu zwingen, komme für ihn nicht in Frage. Sabine Geissberger, Direktorin des SZE, versichert ebenfalls, dass ihre Schüler selbst entscheiden könnten, welche Speisen sie im Unterricht probieren oder essen wollen.

Ob zu viel Salz in der Hühnersuppe oder zu wenig Pfeffer am Steak – schlussendlich müssen die Gerichte trotzdem schmecken. In Bettinas Klasse haben die Schüler das Problem intern gelöst. Die 16-Jährige vertraut auf Geschmack und Feedback ihrer Mitschüler: „Im Unterricht verkosten oft Nicht-Vegetarier meine Fleischspeisen.“

Ideal findet Lilly, wenn sie in der Schulküche ganz auf Fleisch verzichten und stattdessen Ersatzprodukte nehmen kann. „Da sind unsere Kochlehrer recht tolerant.“ Eine weitere Freiheit sei, dass sich ihre Mitschüler vegane Speisen zum eigentlichen Gericht dazu kochen könnten. Die Schule reagiert auf diesen Trend: In kleinen Schritten integriere die TMS vegetarische und vegane Küche in ihren Lehrplan, berichtet Kochlehrer Gleiss. Zukünftig ist auch eine Zusatzausbildung geplant.