Thomas Göttinger: Die Nische in Desserts gefunden. Thomas Göttinger erkannte in Wanderjahren unter anderem im Café Landtmann und Hotel Sacher den hohen Bedarf für eine eigene Patisserie: Heute beschäftigt er in Groß Siegharts 30 Mitarbeiter, verzeichnet ein zweistelliges Wachstum seiner Dessertmanufaktur pro Jahr.

Von Tanja Richter. Erstellt am 02. November 2019 (08:41)
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Von einer „gewöhnlichen“ Bäckerei zur Dessertmanufaktur, die handgemachte Patisserie auf höchstem Niveau herstellt: Geschäftsführer Thomas Göttinger übernahm 2006 den elterlichen Betrieb in Groß Siegharts bereits in vierter Generation, baute seither auch mit hohen Investitionen in die Infrastruktur eine Edel-Patisserie auf, deren Spezialitäten unerkannt bei noblen Hotels und Restaurants aufliegen. Er verzeichnet seit der Betriebsübernahme ein stetes jährliches Wachstum von bis zu 12 Prozent und ist mit etwa 30 Mitarbeitern ein großer Arbeitgeber in seiner Gemeinde geworden.

Wer die Wahl hat...

Über 1.200 Rezepturen befinden sich auf dem Rechner der Firma Göttinger, 300 davon werden in regelmäßigen Abständen produziert. Dabei wird versucht, die erlesenen Köstlichkeiten aus möglichst regionalen Grundprodukten herzustellen. Die Milchprodukte kommen von der NÖM in Baden, der Zucker von Agrana in Tulln und das Mehl von Mantler in Rosenburg. „Was in Österreich verfügbar ist, kaufen wir auch hier. Gerade in der Patisserie ist das aber nicht so einfach wie mit der Schokolade. Da müssen wir auf die Anbaugebiete zurückgreifen“, betont Göttinger. Vertrieben werden die Desserts über den Großhandel, wie Transgourmet oder Eurogast, die die Produkte an die Gastronomen und Hotels ausliefern. Das Liefergebiet ist Österreich und Deutschland, wobei das Unternehmen 60 Prozent des Umsatzes bereits in Deutschland verbucht.

Die Chance in Wanderjahren erkannt

„Bei meinen Wanderjahren in verschiedenen Betrieben habe ich gemerkt, dass das Dessert oft als ein Stiefkind in der Küche behandelt wird. Die Köche machen es nicht wirklich gerne, in der Küche ist meist wenig Platz und man braucht kühle Flächen. Hier habe ich Bedarf gesehen“, erklärt der Konditormeister den Umstieg zur Zuckerbäckerei. Göttinger hatte unter anderem im Hotel Sacher und im Café Landtmann gearbeitet.

Er fokussierte sich darauf, Desserts für Gastrobetriebe herzustellen. Dieser Schritt scheint aufgegangen zu sein: „Da vor allem in der Gastronomie ein Fachkräftemangel herrscht, es zu wenige Köche und Patissiere gibt, der Tourismus aber boomt, spielt uns das in die Hände.“

Patisserie mit Besonderheiten

Gearbeitet wird mit klassischen Rezepten. Es werden keine Fertigprodukte, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe verwendet, damit Kunden die Desserts als „hausgemacht“ deklarieren können. Durch die relativ offene Optik der Produkte machen die Abnehmer ihr eigenes „Finishing“, wodurch sie bei jedem anders aussehen.

Um welche Hotels und Gastronomiebetriebe es sich dabei handelt, verrät Göttinger nicht: „Die Kunden schätzen diese Anonymität. Der Gast will hausgemachte Speisen essen. Das sind sie ja auch, nur eben aus Groß Siegharts.“ Für die vielen speziellen Kundenanforderungen werden ständig neue Kreationen entwickelt. Besonders vegane und Bio-Kost werden immer beliebter. Auf Wunsch gibt es auch gluten- und laktosefreie Produkte.

Weiteres Wachstum. Im vorigen Jahr musste eine neue Produktionsfläche von rund 500 Quadratmetern dazu gebaut werden. Im steten Wachstum sieht Göttinger nicht nur Bestätigung für den eingeschlagenen Weg, sondern auch eine große Herausforderung: „Die Kunden erwarten ihre gewohnte Qualität. Je größer der Betrieb wird, desto heikler ist es aber, dass diese auch gehalten werden kann.“

Er legt daher hohen Stellenwert auf eine gute Lehrlingsausbildung. Diese bringe dem Betrieb neue Fachkräfte, lasse ihn organisch wachsen. Pro Jahr werden zwei neue Lehrlinge aufgenommen, die in der eigenen Lehrlingswerkstätte ausgebildet werden. Im Normalfall bleiben sie dem Betrieb nach der Ausbildung erhalten, wodurch sich der hohe Facharbeiter-Anteil in der Produktion bei der Firma Göttinger erklärt. – Der Chef vertritt in Sachen Zusammenarbeit einen klaren Standpunkt: „Je besser es meinen Angestellten geht, umso besser geht es auch dem Unternehmen.“