Andreas Plappert lieferte kulinarisches Experiment mit Tiefgang

Erstellt am 31. August 2022 | 04:05
Lesezeit: 3 Min
Waidhofen an der Ybbs: Beim „Feldversuch“ am vergangenen Samstag kredenzte Schlosswirt Andreas Plappert seinen Gästen ein 6-gängiges Menü aus regionalen Lebensmitteln, experimentell zubereitet.

„Mit Produkten aus dem Mostviertel, welche die Welt erobert haben, möchte ich euch heute beeindrucken!“, sagte Schlosswirt Andreas Plappert eingangs – und es ist ihm mehr als gelungen. Mit seinem Team aus renommierten Köchen, darunter sein langjähriger Freund und Haubenkoch Manfred Stockner, servierte er den zahlreichen Gästen das „Mostviertel und den Rest der Welt“. Grundvoraussetzung dabei waren die Regionalität der Produkte und das Experimentieren abseits des Mainstreams. „Wir haben uns auf die Suche nach Mostviertler Produzenten gemacht, die es geschafft haben, ihre Produkte auch außerhalb Österreichs zu vertreiben“, bemerkte Plappert.

Beim Treffpunkt im stimmungsvollen Ambiente der „Schwarzen Kuchl“ servierte der Schlosswirt gleich zwei Kostproben aus der Fischzucht von Niko Jungwirth. So gab es jungen Saibling, frittiert und roh mariniert. Als Aperitif wurde der Birnendessertwein Mostello aus der Destillerie Farthofer in Öhling gereicht. Sehenswert war die Entstehung eines Barrique-Fasses, das Fassbinder Alexander Wachauer von der Fassbinderei Stockinger am Ufer des Schwarzbachs fertigte.

Im Lokal erfuhren die Gäste vom Weinexperten Leroy Przibilla Wissenswertes über den Wodka, der die Erdäpfel mit Saiblings-Kaviar begleitete. Die „Piraten aus Übersee“, die Signalkrebse, dominierten den nächsten Gang, sie wurden mit Stosuppe gereicht. „Der Signalkrebs verdrängte den einheimischen Flusskrebs. Um diesen zu schützen, dürfen wir den Signalkrebs verarbeiten!“, freute sich Plappert über diese spezielle Zutat.

Ei im Eichensud, Dessert aus zwölf Komponenten

Der nächste Gang – Ei mit Pilzen – erforderte Kreativität und Experimentierfreudigkeit. Das Ei wurde in Olivenöl confiert und im Eichensud der „Stockinger Fässer“ gemeinsam mit heimischen Pilzen serviert. Unglaublich raffiniert war der letzte Hauch zur Perfektion – Eichenspäne wurden über die Delikatesse gehobelt. Dazu passend gab es große Weine aus kleinen Fässern. Die nächste kulinarische Überraschung war ein Bergschaf, einerseits gegrillt, andererseits wie eine französische Pastete zubereitet, angerichtet mit Zwetschken, Mangold und Schwarzbrot.

Eine kulinarische Sensation war anschließend das Dessert, das Spitzenkoch Daniel Marka aus zwölf Komponenten kreierte. Dabei vereinte er griechisches Olivenöl von der Ybbsitzerin Silvia Ntokos-Scheiblauer mit frischen Brombeeren und reifen Tomaten. Der kulinarische Abend klang gemütlich im Lokal „Flaschenpost“ aus.

Das kontinuierliche Hinterfragen von Traditionen, das Heben kulinarischer Schätze und der Blick über den eigenen Tellerrand – das ist es, was die Feldversuche ausmacht. Das Experimentieren mit allem, was das Mostviertel, dieser außergewöhnliche Landstrich, hergibt, ist hervorragend gelungen.