Restaurantguide "Gault Millau“: Zwei Hauben und ein Top-Sommelier

Michael Kolm baute Punkte im neuen „Gault Millau“ zum Vorjahr aus. Der Sommelier des Jahres kommt aus Etzen.

Erstellt am 02. Dezember 2021 | 06:24
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Vieles, was in Österreichs Gastronomie Rang und Namen hat, kommt im diesjährigen Restaurantguide „Gault Millau“ vor. Dazu gehört erneut der „Bärenhof“ in Arbesbach – und mit Daniel Schicker der Sommelier des Jahres, der der Liebe wegen von Tirol nach Etzen übersiedelt ist.

„Die Auszeichnung ist eine Bestätigung für die Arbeit, die das Team und ich machen. Und sie ist Ansporn, dass man sich weiterentwickelt und nie stehen bleibt“, sagt „Bärenhof“-Wirt Michael Kolm. Mit seinem Team hat er 14 von 20 möglichen Punkten errungen, das sind um 0,5 mehr als im Vorjahr. Dass – wenn es so weitergeht – einmal die dritte Haube winken könnte, sei zwar interessant, aber: „Ein g‘spreitztes Haubenlokal wollen wir nie werden“, schmunzelt Kolm.

Aktuell ist das Lokal wie berichtet eine Baustelle, aus dem Bärenhof soll das „Kolm“ werden – wenn alles nach Plan läuft, dann schon Mitte Dezember. Was im Restaurantguide besonders hervorgehoben wird: das lauwarme Spanferkel mit Eierschwammerlsalat und Liebstöckel, der gebratene Kalbstafelspitz mit Sommertrüffel und die Wachtel mit Kräuterpolenta und Mangold.

„Unsere kulinarische DNA lautet nach wie vor: Waldviertel gewürzt mit Welt“, sagt Michael Kolm. Die Mühen von Michael Kolm und seinem Team blieben nicht unbemerkt, Anmerkung im Gault Millau: „Hier wird es von Jahr zu Jahr besser.“

Der Sommelier des Jahres 2022 ist ein gebürtiger Tiroler, der im Mühlviertel arbeitet und für die Liebe ins Waldviertel gezogen ist. Daniel Schicker, Diplom-Sommelier und „Certified Sommelier by the Court of Master Sommeliers“, ist der Schwiegersohn von Andreas und Bianca Mathe vom gleichnamigen Gasthaus in Etzen. Nach der Tourismusschule in St. Johann hat er unter anderem in Salzburg und im Landhaus Bacher in Mautern Berufserfahrung gesammelt. Tanja Mathe hat er vor sechs Jahren in Ellmau kennengelernt, vor vier Jahren zog er ins Waldviertel.

Von Schaumwein bis zum Zwettler Bier

Aktuell arbeitet Daniel Schicker im Mühltalhof in Neufelden (Bezirk Rohrbach). Im Gasthaus Mathe bringt er sein Sommelier-Wissen auch ab und zu ein. „Irgendwann werden Tanja und ich den Laden gemeinsam schupfen“, sagt er. Die Gastronomie sei für ihn der optimale Arbeitgeber: „Es wird nur leider immer wieder unterschätzt.“ Gefragt nach seinem Lieblingsgetränk, sagt der Sommelier: „Ich trinke vieles gerne, mag besonders Sauvignon-Blanc und auch Schaumwein. Aber ein gutes Zwettler ist hin und wieder auch nicht schlecht.“