Kommt bald eine „Frittenpolizei“?

Erstellt am 29. November 2017 | 05:00
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Foto: NOEN, Igor Dutina / Shutterstock.com
Eine EU-Verordnung verbietet ab 2018 zu dunkle Pommes. Betroffen ist auch die Herstellung von Brot und Backwaren.

Freunde von knusprig frittierten Pommes werden es ab 2018 schwer haben. Im April nächsten Jahres tritt nämlich eine EU-Verordnung über deren Zubereitung in Kraft. Hintergrund ist der Kampf gegen die Substanz Acrylamid, die während des Bratens, Backens, Röstens und Frittierens von stärkehaltigen Lebensmitteln, etwa bei Pommes, entstehen kann. Studien zufolge soll Acrylamid krebsauslösend wirken.

Sami Öztürk: "Bevormundung der Gäste"

Die Wirte im Bezirk wollen sich nicht vorschreiben lassen, wie sie ihre Pommes zu kochen haben. Sami Öztürk von der Pizzeria Giovanni in Zwettl meint dazu: „Manche wollen die Pommes etwas knuspriger, andere nicht. Das ist eine Bevormundung der Köche und der Gäste. Man schreibt uns vor, was und wie wir zu essen haben.“

In der Verordnung wird den Köchen geraten, Farbkarten bei der Zubereitung zurate zu ziehen. Dort soll die „angestrebte Farbe des (...) Enderzeugnisses“ abgeglichen werden. „Das ist unnötig. Wenn ein Koch nicht einmal Pommes richtig kochen kann, ist eh schon alles verloren“, so Öztürk.

Bester Kontrolleur sei immer noch der Gast

Der Zwettler Wirt Christian Schierhuber sieht in der EU-Verordnung nach der Registrierkassenpflicht und der Rauchverordnung eine weitere Bevormundung der Gastronomen: „Es muss mittlerweile alles reglementiert werden, damit die Beamten im Land, Bund und der EU eine Arbeit haben. Der beste Kontrolleur ist schlussendlich der, der die Pommes bezahlt – nämlich mein Gast.“

Er kritisiert die Überreglementierung: „Als Nächstes kommt noch, dass uns die Temperatur von Teewasser und der Alkoholgehalt von Bier vorgeschrieben wird!“ Schierhuber beruft sich auf seine 30 Jahre als Gastronom: „Die Erfahrung gibt mir recht. Wüsste ich nicht, wie ich zu kochen hätte, würden mir die Gäste davonlaufen.“

Er setzt bei der Pommesherstellung auf Qualität und verwendet ein hochwertiges Fett und einen Fritter mit Thermostat. Beim Kochen über die bereits existierende Frittierobergrenze von 170 Grad Celsius zu gehen, hätte ohnehin keinen Sinn: „Ich kann natürlich auch auf 300 Grad drehen, aber damit riskiere ich einen Küchenbrand“, so Schierhuber.

Die in der Verordnung erwähnten Farbtabellen kommentiert er lapidar: „Ich habe privat eine Bildergalerie, auch mit Ölbildern. Da hänge ich die Tabelle dazu. In der Küche stelle ich sie nicht auf.“ Die Wirtevertrauensperson Helene Mayerhofer stand der NÖN für keine Stellungnahme zur Verfügung. In der Wirtschaftskammer sei man indes bemüht, „die Verordnung praxisgerecht und ohne viel Bürokratie umzusetzen“, so Zwettler Wirtschaftskammer-Obmann Dieter Holzer.

Die Farbkarten hält Holzer nur bedingt für sinnvoll: „Unterschiedlich färbige Erdäpfelsorten von blau bis rot sehen beim Frittieren auch immer unterschiedlich aus. Da hilft es nicht, ein Bild zu haben und zu sagen: Genau so sollen sie aussehen.“
Neben diesen Karten ist die EU-Verordnung voll von sogenannten „empfohlenen Anweisungen“. So sollen „Erdäpfel gebacken, gebraten oder frittiert werden, bis sie eine goldgelbe Farbe aufweisen“. Dabei sollen sie „nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit gewendet werden“, heißt es weiter.

Auch Kaffee, Brot und Kekse sind betroffen

Die Verordnung umfasst aber nicht nur Pommes frites bzw. Erdäpfelchips. Bei Kaffee sollen Lebensmittelunternehmer statt Robusta-Bohnen Arabica-Bohnen verwenden, da diese einen geringeren Acrylamidgehalt hätten. Bäckereien haben ab April 2018 bei der Rezeptur feiner Backwaren wie Kekse, Zwieback, Waffeln und Lebkuchen darauf zu achten, alternative Backtriebmittel zu verwenden, um den Acrylamidgehalt zu senken.
So soll, wenn möglich, statt Weizenmehl Mehl aus alternativem Getreide verwendet werden, wie etwa Reismehl.

Bei der Brotherstellung sollen fructosehaltige Zutaten wie Sirupe und Honig durch Glucose oder Saccharose getauscht werden. Strafen bei zu dunklen Pommes haben Wirte im Bezirk übrigens nicht zu erwarten. „Wir sehen die Verordnung als Hilfestellung, die sogenannte ‚Frittenpolizei‘ wird bei uns aber nicht kommen.“ Sollten die Pommes doch zu Schwarz werden, wolle man wie bisher zuerst ermahnen und beraten.