Waldviertler Destillerie Haider geht neue Wege
NÖN: Euer Original Rye Whisky J.H. wurde als „Austrian Whisky of the year“ 2021 ausgezeichnet. Als Expertin: Was macht guten Whisky aus?
Jasmin Haider-Stadler: Das ist schwierig zu beantworten, Geschmäcker sind verschieden. Whisky bekommt seinen Geschmack aus dem Grundprodukt, der Herstellung und zum Großteil aus der Lagerung. Das Schöne ist, dass ich das so vielfältig machen kann: Nehme ich Gerste oder Roggen, wie hell oder dunkel röste ich, welches Holz nehme ich, was war dort vorher drinnen und wie lange lagere ich – da gibt es viel, womit ich experimentieren kann. Diese komplexe Vielfalt macht für mich Whisky aus.
Die Destillerie Haider feiert heuer ihr 25-jähriges Bestehen. Wie habt ihr das Jubiläumsjahr mit Corona bisher erlebt?
Es war für uns ein entscheidendes Jahr. Meine Mutter ist offiziell in Pension gegangen, damit übernehme ich noch mehr Verantwortung. Meine Eltern hatten 1995 die Krise als Chance genutzt. Damals war es der EU-Beitritt, der sie gezwungen hat neue Wege zu beschreiten, so kam es zu der Idee, Whisky zu Brennen. Jetzt mit Corona mussten wir auch wieder umdenken. Wir haben gute Partner im Handel gefunden und die Homepage und den Onlineshop auf neue Beine gestellt. Wir waren einer der ersten Betriebe im Waldviertel, die einen eigene Onlineshop hatten: Vor über 20 Jahren ist meine Mama nach Edelhof gefahren und hat dort eine Schulung absolviert.
2020 war für euch ein Jahr der Veränderungen: Neue Homepage, neues Logo, neue Etiketten...
Das stimmt! Das ursprüngliche Logo hat meine Mama noch mit der Hand gezeichnet. Jetzt war es Zeit für ein Re-Design. Damit kommt auch die zweite Generation zum Ausdruck. Auch die Suchmaschinenoptimierung für unsere Homepage war ein wichtiger Schritt, den es zu setzen galt.
Corona hat streckenweise Führungen bei euch unmöglich gemacht, ebenso den Verkauf vor Ort. Wie hat sich der Virus auf den Umsatz ausgewirkt?
Wir spüren das natürlich, aber bei den Maßnahmen der Regierung waren für die Wirtschaft gute Aktionen dabei. Das und unsere starken Partner im Handel haben uns sehr geholfen. Den Umsatz im Onlineshop konnten wir auf über das Doppelte steigern. Damit ist die Situation für uns durchaus verkraftbar.
Wie läuft das Weihnachtsgeschäft?
Verglichen mit dem Vorjahr läuft der Onlineshop heuer wesentlich besser an. Im November haben wir das bei den Bestellungen deutlich gespürt.
Zum 25-jährigen Jubiläum präsentiert ihr den neuen Blended Malt Whisky J.H. – was ist das Besondere bei dieser Abfüllung?
Das ist ein Familienprojekt. Es gibt den Spruch: „Destilling is a science, blending is an art“ (auf Deutsch: „Destillieren ist eine Wissenschaft, das Mischen eine Kunst.“) Normalerweise hat ein sogenannter „Blended Whisky“ eine ungemälzte Basis, dann werden verschiedene Single Malt Whiskys dazu gemischt. Unsere Variante besteht nur aus ausgewählten Single Malt-Abfüllungen. Wir haben zu Jahresbeginn herumprobiert. Bis wir die optimale Mischung gefunden haben, hat es ein wenig gedauert. Es ist der erste seiner Art in unserem Sortiment.
Sie sind üblicherweise oft auf Whisky-Messen unterwegs: Welchen Einfluss hat Corona auf das berufliche Reisen?
Ich habe einen Wohnsitz in Nürnberg und pendle zwischen Deutschland und dem Waldviertel. In Nürnberg ist auch eine große Whisky-Messe geplant. Ob sie stattfindet, weiß keiner. In Deutschland ist die Situation der Neuansteckungen nicht so schlimm wie in Österreich, darum bleibe ich aktuell in Deutschland. Die Linienflüge zwischen Nürnberg und Wien sind alle gestrichen worden. Obwohl ich einige Termine absagen musste, hat man im Coronajahr auch plötzlich gesehen, dass vieles virtuell möglich ist.
Auch am Betriebsgelände hat sich 2020 etwas getan, ihr habt seit kurzem eine E-Bike-Ladestation.
Ich kenne die Bürgermeisterin Christina Martin aus der Volksschule. Wir haben uns darüber unterhalten und schließlich den Platz zur Verfügung gestellt. Corona bedingt waren jetzt noch nicht so viele Besucher bei uns die die Ladestation in Anspruch genommen haben. Aber ich denke in der nächsten Saison ist es ein klarer Startvorteil für uns.
Sie sind seit kurzem Bundesinnungsmeisterin für Nahrungs- und Genussmittel in der Wirtschaftskammer. Was sind Ihre Aufgaben?
Zu den Nahrungs- und Genussmitteln gehört einiges, angefangen von den Molkereien, über Sekt, Obstverarbeitern bis zu Nudelproduzenten – das ist ein großer Pool. Ich vertrete die Gruppe nach außen. Im Hintergrund unterstützt mich ein tolles Team.
Zurück zum Whisky: Nach 25 Jahren habt ihr immer mehr ältere Abfüllungen. Muss guter Whisky lange reifen?
Whisky muss nicht alt sein, er braucht das richtige Alter. In Schottland trennt man Vor- und Nachlauf nicht sauber ab: Bei langen Lagerzeiten bauen sich diese schlechten Stoffe aber wieder ab, die vorher bewusst für die Aromen drinnen gelassen wurden. Bei sauberen Destillaten wie bei uns muss der Whisky nicht so lange lagern, wobei mindestens drei Jahre laut Definition sein müssen. Wir verwenden Fässer aus österreichischer Eiche. Dort sind viele Tannine, Gerb- und Bitterstoffe drinnen. Wenn ich den Whisky zu lange im neuen Fass lasse, würde er bitter werden. Lange Lagerungen gehen erst mit Drittbefüllungen, weil dann das Fass „ausgelaugt“ ist.
Die Weihnachtszeit steht vor der Tür: Zu welchen Speisen passt Whisky?
Man sollte immer darauf achten, gleiches mit gleichem zu kombinieren. Unser Dark Rye Malt J.H. passt mit seinen Schokoladenoten sehr gut zu Süßspeisen. Seine Nougat-, Schokolade- und Haselnussaromen passen gut zu diesen Zutaten. Wenn ich einen fetten Weihnachtsbraten habe, passt Whisky sowieso danach gut als Digestif.
Kann man mit Whisky auch kochen?
Ja – ich durfte auch schon bei zwei Büchern zu diesem Thema mitschreiben: „Haggis, Whisky & Co“ und „Roggen‘ Roll“. Dort gibt es Rezepte, wie Risotto oder auch gemeinsam mit Roggenbier. Kochen mit Cognac ist nicht unbekannt, das geht mit Whisky aber genauso. Mein persönliches Highlight sind Apfelscheiben, die man in eine Marinade aus Honig und Whisky einlegt, dünstet und mit kaltem Schlagobers serviert (siehe Infobox).
25 Jahre Destillerie Haider: Wie soll es in den nächsten 25 Jahren weitergehen?
Wenn wir das gute, gesunde Wachstum fortsetzen können, bin ich glücklich. Es ging immer wieder bergauf. Mit der neuen Coronasituation hat sich der Umsatz auf den Onlineshop verlagert. In Zukunft wird man neue Wege gehen und Vertriebswege finden müssen. Der Ab-Hof-Verkauf wird sich auf den Handel verlagern. Der Bustourismus war heuer schwierig, aber auch das könnte sich etwas verlagern: Von der Quantität zur Qualität, indem wir Verkostungen forcieren. Unsere Lager sollen auch weiterhin ausgebaut werden. Ich will den Weg, den meine Eltern in den letzten 25 Jahren gegangen sind, weitergehen – indem ich nicht in Fußstapfen trete, sondern meine eigenen hinterlasse.
